奥运健儿勇夺金牌，莲香楼奉献金牌月饼

　　莲香楼的双黄白莲蓉月饼，堪称广式月饼的典范，屡获殊荣，成为广式莲蓉月饼的领导者。因此不止一次获得金牌月饼的称号，行业教科书收编的配方便是莲香楼百年以来沿用的配方。

　　“莲蓉家家有 莲香占鳌头”

　　莲香楼始创莲蓉月饼以来，各家争相模仿。本来制造莲蓉的原料，家家比例大致相同：莲子10斤，白糖15斤，生油4.5斤，枧水适量(洗脱莲子衣用)，关键在于莲子、白糖、花生油的质量。当时使用次货，降低成本，平价竞争成为饼饵业的风气。但莲香楼在选用原料时决不搭配任何劣质货，这是难能可贵的。

　　清朝以至民国初年，甚至在陈济棠主粤初期，我国制糖工业仍然非常落后，白糖全靠进口，其价格比土糖高近一倍，因此，所有食品行业，凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜，但当时就算较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，桔水味又很重。莲子有湖莲、湘莲之分，更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上，家家各显神通，唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险，坚持采用优质莲子、白糖、花生油，保证了产品的质量和信誉。在莲子方面，莲香楼一直使用湘莲。湘莲莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强，无论是摸起来的手感和吃起来的口感，都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。此外，莲香楼对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求，按标准直径特制成的筛子便是帮助进行筛选莲子的有效工具。

　　一丝不苟的制作过程

　　制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红，味涩，如洗退不清，将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水，枧少则难退衣，枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成，质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货，使用时用量要因应其质量(浓度标准40度)而增减，务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦，如去不清，必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯，则耗工多，耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话，就是不惜工本确保质量。

　　不离不弃的工匠精神

　　“三分打饼，七分烘”，意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫。

　　莲香楼的莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的，这样做出来的月饼表皮才会金黄通透，还可以看到里面的馅料隐隐而现。

　　正是这种细致入微的对标准和传统坚持的工匠精神，使莲香楼屡获“金牌月饼”殊荣，这也是广州饮食文化界的骄傲。